隔壁的南非鄰居送來一塊自己作的起司,吃起來好香醇奶香, 心想能自己做起司奶酪真的是很棒的主意,於是自己也來研究和實作,製作過程並不難, 小小實驗卻是大大的滿足
馬斯卡澎起司(Mascarpone cheese)源自於意大利,大家都知道是作提拉米蘇或乳酪蛋糕的主要材料,外面店裡賣的並不便宜呢 , 來分享下我美好的實作心得
材料:
*動物性鮮奶油1200g *NON HOMOGENISED MILK 或全脂牛奶 1000g *Tartaric Acid(酒石酸) 1茶匙(或檸檬汁5大匙) *冷開水1又1/2大匙
** NON HOMOGENISED MILk是沒有均化處理過的鮮奶, 表面會浮上一些較輕的脂肪,作出的效果清爽滑軟,,
通常市售多見的鮮奶通常都已經高壓被均質化, 奶油分佈的均匀..我住國外在平常的超市就很容易取得,,如果買不到可以直接用全脂牛奶來代替
** 在配方裡沒有加糖加鹽, 屬於原汁原味版本
** 加Tartaric Acid(食品級) 和檸檬汁2種我都有實驗過,作出的成果和風味其實都差不多,加新鮮檸檬汁有很淡的檸檬香,,但加酒石酸會非常接近市售賣的風味,如果沒有酒石酸,2匙的檸檬汁可以代替1/4匙的酒石酸
順便貼上Tartaric Acid的介紹(取自網路): ~酒石酸是一種酸，很多植物裡面都有酒石酸，就比如我們夏天經常能夠吃到的葡萄裡面，就含有大量的酒石酸。
酒石酸(tartaric acid)，即2,3-二羥基丁二酸，是一種羧酸﹐存在於多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。~
作法:
牛奶和動物性鮮奶油先一起倒入鍋中,再取一個較深平底的鍋子倒入1/3的水並煮沸,放入裝有奶液的鍋子開中小火以隔水加熱的方式來煮,用隔水加熱的方式可以避免煮過頭而變的太高溫
要加熱至85度,建議用電子溫度計來測量會比較精準,在煮的期間的化學變化滿有趣的
, 溫度直到升到60~65度左右時牛奶的表層就會結一層黃色的乳酯
就代表接近快煮好的程度喔 ,,,等溫度計顯示85度時拿出鍋子並放涼10分鐘
Tartaric Acid先和水混合均勻,或加檸檬汁,降溫後輕緩的加進去,,並稍微上下的攪拌.攪約5分鐘後會感覺到開始變黏稠. 在放室溫靜置個20分鐘
取一個深度和寬度都合適的容器,鋪上蒸籠布(也可以用紗布,個人覺得蒸籠布組織比較密實作完也不容易沾黏上)
舀入靜置好的起司,包起用綿線扎緊.... 接著取一個較深的容器,我是直接拿了平常和麵糊揉麵的盆子,很方便操作,盆口上面架上撈麵的漏篩或作點心的篩子, 接著放上包好的Mascarpone cheese,,蓋上保鮮膜入冰箱冷藏8小時或隔夜,
這是隔天打開時的成果, 一大塊潔白又柔軟的Mascarpone cheese呈現在面前,,風味滑順入口有著濃濃的奶香,
下面還滴滿了半盆的乳清, 乳清可以拿來作派皮,特別的酥香可口呦
如果覺得做出的起司太濃稠可以在加入少量的乳清來調整,,並要輕輕拌勻就會比原先的稀和滑軟
保存方式: 裝進不漏風加蓋的密封盒放冷藏保存, ,最佳保質期可放上2星期
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